Správy

Správne nakrájajte kančí mäso

Správne nakrájajte kančí mäso


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Aby zápach zmizol: Marinujte mäso z kancov
Kančie mäso nie je v tejto krajine veľmi populárne, pretože mäso môže cítiť nepríjemne. Pach kancov môže byť maskovaný fajčením alebo korením. Tak prečo nevyužiť „maskovací účinok“ šalvie a podobne na marinovanie kancového mäsa, ktoré má silný zápach? Testy potravinárskych technológov a ekotoxikológov na Anhaltskej univerzite aplikovaných vied v skutočnosti ukazujú, že pach kancov môže byť takmer úplne maskovaný marinovaním. Na univerzite sa recepty marinády testovali špeciálne na kančí mäso. Predchádzajúce vyšetrovania - financované z federálneho programu ekologického poľnohospodárstva a iných foriem trvalo udržateľného poľnohospodárstva (BÖLN) - potvrdili maskujúci účinok vybraných korenín a chutí.

Ako marinovanie ovplyvňuje senzorickú kvalitu kancového mäsa, bolo stanovené pomocou marinovaných a grilovaných steakov ako súčasť senzorických štúdií. Základom marinád bol olej, voda alebo jogurt. Pretože látky zodpovedné za nepríjemnú vôňu androstenón sú rozpustné v tukoch a Skatol je rozpustný v tukoch aj vo vode, vedci testovali dva marinády na vodnej báze a dva na marináde na báze oleja. Výber kombinácií korenia bol založený na preferenciách vkusu spotrebiteľov: Stredomoria, orientálne alebo výdatné.

Výsledok: Stredomorská a vydatná marináda majú požadovaný účinok. „Dokonca aj nadpriemerné hladiny skatolu a androstenónu boli po dvoch týždňoch uchovávania vnímané vyškoleným panelom skúšajúcich ako výrazne menej viditeľné,“ zdôrazňuje Sandra Warmuth z Anhaltskej univerzity aplikovaných vied. Ukázalo sa tiež obzvlášť užitočné kombinovať korenie s príchuťou dymu.

Úspešné bolo aj použitie ruží. Pretože kančí tuk sa vyznačuje vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín a nadobúda žluknutú chuť aj po krátkej dobe skladovania. Šípky obsahujú veľa vitamínu C, ktorý vďaka svojmu antioxidačnému účinku môže zabrániť tomu, aby sa kančí tuk rýchlo stal žluknutým.

Pokusy s baktériami kyseliny mliečnej boli však menej jasné. Zostalo nejasné, či to prispelo k rozpadu androstenónu a skatolu: pri testovaní marinády obsahujúcej jogurt sa zachoval pach kancov. Ak sa baktérie mliečneho kvasenia pridajú vo forme kysaného kapra, kančí vada zmizla.
Z hľadiska vedcov môžu byť výsledky testov tiež veľmi zaujímavé pre prax pri spracovaní: okrem dymových príchutí sú takmer všetky prísady a koreniny štandardnými prísadami mäsiarstva. Príprava marinád vyžaduje malé úsilie a marinované bravčové steaky sú medzi zákazníkmi veľmi obľúbené, najmä počas obdobia vŕtania.

A za predpokladu, že zákonodarca povolí uvedenie na trh kancového mäsa so zlým zápachom, predaj výrobkov z kancov ponúka dobrú šancu, najmä pre ekologických mäsiarov, sprostredkovať koncepciu dobrých životných podmienok zvierat. Koniec koncov, v očiach mnohých zákazníkov s ekologickým mäsom ich udržiavanie primeraným spôsobom tiež znamená, že zvieratá zostávajú fyzicky nedotknuté. Nina Weiler, pomoc

Informácie o autorovi a zdroji



Video: Kanec se šípkovou omáčkou - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu (Jún 2022).


Komentáre:

  1. Cord

    cognitive topic

  2. Thinh

    Absolútne, nemá pravdu

  3. Maheloas

    Momentálne sa nemôžem zapojiť do diskusie - som veľmi zaneprázdnený. Osvobozhus - presvedčte sa o svojom názore na túto otázku.



Napíšte správu